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【お知らせ】
おかげさまで澤姫は大吟醸世界一の称号「チャンピオン・サケ」を受賞しました。
インターナショナルワインチャレンジ2010(開催地:ロンドン) SAKE部門「吟醸・大吟醸の部」

蔵人ひろしが・・何やらつぶやいているようです→ツイッター◆sawahime164◆

弊社ホームページからのメールフォームが、
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お手数をお掛け致しますが、お問い合わせは お電話(028-673-2350)
またはFAX(028-673-2158)にてお願いいたします。

2011年03月16日

優しさに感謝

おはようございます。蔵人ひろしです。

今度は静岡県で震度6の被災だそうですね。

心よりお見舞い申し上げます。




そして、皆様暖かいコメントありがとうございます。

現状報告ですが、ウチの蔵では昨日やっと

落ちた土壁と石壁のガレキの撤去が自力にて終わりました。

まだ数か所穴が開きっぱなしですが、まあ仕方ないですね。

新たに瓶詰室も傾いていて危ないという事も判明し、

急遽、補強作業をお願いしている所です。古い建物ですからね。



煙道大破により釜場が使用不可となりましたが、

今日、お隣の蔵・「四季桜」宇都宮酒造さんにて

残った4本のもろみの四段仕込み用のお米を

まとめて蒸かして頂ける事になりましたので行ってまいります。

皆様の優しさ。四季桜さんの優しさ。僕は生涯忘れません。



全国ではもっともっと大変な事態となっているお蔵さんが多いです。

それに比べれば僕達なんて何てことありません。

繰り返し申し上げますが、前向きに頑張って行きましょう!
posted by 蔵人ひろし at 06:59| Comment(0) | TrackBack(1) | 酒造り関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年11月23日

色々はじめちゃいましたの巻

こんばんは(・∀・)ノ

ブログおさぼり大魔王こと蔵人ひろしです(キリッ)

・・・なんてイバって言える話じゃありませんね(*´д`*)失礼




さてさて、ヒサビサの更新の今日は、

タイトル通り「色々はじめちゃいました」ってオハナシです。

しかしダイエットは始めていません。残念ながら。






え〜まず最初の「はじめちゃいました」はですね・・・

酒造り、今期も無事に始まりました。

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蔵の裏の田んぼでは、季節の風物詩・大自然の物干し場も絶賛稼働中であります。

酒造りに使う布は多く、そしてメッチャ大きいんで重宝するのよ。




ま、そんな酒造り風景の中から、今日は麹造りの様子をお伝えします。

お酒ってのは古今東西、糖分を酵母が食べてアルコールに変えて出来上がるモンです。

ワインのような果実酒なら、果実をツブした時点で糖分は果汁に存在するんですが、

お米のような穀物の場合、デンプンは存在するんだけど糖分はありません。




でもデンプンっていうのは、分解されると「ブドウ糖」っていう甘い糖に変化します。

お米も口で噛んでると甘くなってくるでしょ?

あれは口の中の唾液にあるアミラーゼっていう酵素が、デンプンを糖に分解したって証。

大昔の日本では、お米を口でくちゅくちゅ噛み潰したものを吐き出して、

そこに天然酵母が自然に舞い降りてきてアルコールができたのがお酒の元祖。

でも、さすがにそれじゃ商売できないよね。

ばっちいもん。保健所来たら怖いもん。毎日歯磨きしてても怒られるもん。当たり前か。

だから日本酒の場合、米に人体に有益なカビ植え付けて「米こうじ」を造って、

その米こうじに含まれる糖化酵素・アミラーゼを利用する事で、

清く正しく美しく、アルコール発酵に必要な糖分を得るワケなんですね〜。

ま・・・その他にも、こうじ君は日本酒の色々な香味に大きく影響を与えてくれるんですよ。

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まずは、せっせせっせと丁寧に米洗いをして・・・

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朝も早よから和釜でお米ふかしてさ・・・

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すのこの上の清潔な布に広げて、40℃〜50℃程度まで自然放冷してさ・・・・

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そして真冬でも暑っつい麹ムロの中に引き込んで、こうじ造りをする毎日であります。

麹ムロの中は通常30℃、時には40℃にもなっちゃうんですぜ。

だから冬でも汗だく。

乾燥してるお部屋なのに1時間も作業してりゃ汗びっしょり。

僕・・・なんで痩せないんだろう(´・ω・`)

うん。充実してるからゴハンが美味しいからだね。そういうことにしよう。

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今日も良い麹ができたから深く考えるのはヤメにしよう。うんうん。

お米を麹ムロに引き込んでから、約2泊3日の作業で米こうじの出来上がりです。

ちなみにコレは栃木県産一般米を65%に磨いた本醸造酒用の米こうじ。

12月中旬には新酒「本醸造にごりざけ生」として発売開始しますからお楽しみに〜!






え〜続いての「はじめちゃいました」は、

巷で話題のTwitter(ツイッター)でございまする。

知人のパワープッシュもあり、遅ればせながら始めちゃいました。

アカウント?ID?っていうのかな?

まだシステム良く理解して無いんで、正直よくわからんのですが、

sawahime164って名前ではじめました。はい。さわひめひろしです。

当ブログ右上にもツイッター窓を作りましたんで、良かったらフォローしてくださいね。

酒造りのあれこれ。生活上のあれこれ。趣味のあれこれ。

なんだかんだとボチボチつぶやいていこうかと思います。







そして、最後の「はじめちゃいました」は・・・

実は早くも、大吟醸造り、はじめちゃいました。

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これが今年の栃木県産酒造好適米「ひとごこち」を40%精米した白米です。

玄米からすると、外側の60%をヌカとして磨き落としちゃったってコトになりますね。

ゼータクなお米です。今年もこのお米で最高級のお酒をタンク数本仕込みます。

今日、1本目の大吟醸酒母用のこうじ米を麹ムロに引き込みました。

杜氏にとって昼も夜も休日も祝日も無い生活が早くもはじまっちゃったですよ。

早くもっともっと寒くなるといいな。頑張りマッスルドッキング!(古)






おまけ。RADIO BERRY(FM栃木-宇都宮76.4MHz)のクロスケ君と一緒に。

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・・・生放送で噛みまくったのも良い思い出(*´∀`)

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posted by 蔵人ひろし at 22:37| Comment(5) | TrackBack(0) | 酒造り関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月22日

悲願のゴールドメダル獲得であります!

こんにちは(・∀・)ノ

いや〜、サッカー・J2リーグに所属する我らが栃木SC、絶好調っすね〜。

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今日もロアッソ熊本相手にアウェーで2−0勝利!そして初のJリーグ3連勝!

なんとここ10戦負けなしでJ2暫定4位浮上です。(※5/22 16時現在)

そんなワケで、スカパー観戦でしたがテンション上がりまくりの蔵人ひろしです。

昨年はリーグのお荷物扱いもされた我々ですが・・・

このまま行ければ年末は昇格争いか? うっわ夢がひろがりんぐww





さてさて・・・昨日の続きです。酒類鑑評会(コンテスト)関連の結果報告。

テンション上がってるのは栃木SCが勝ったからだけじゃないんですよ(笑)

そう、最大のサプライズはココにありました。

珍しく僕が2日連続でブログ更新するのにゃ理由があるんです(`・ω・´)





毎年ロンドンで開催される、世界最大級の酒類コンテスト

インターナショナル・ワイン・チャレンジ2010

澤姫はSAKE部門「吟醸酒・大吟醸酒の部」に今年も挑戦致しました!

◆一昨年(2008)の結果報告→
http://sawahime.seesaa.net/article/97405074.html

◆昨年(2009)の結果報告→
http://sawahime.seesaa.net/article/119301212.html

上の過去記事の通り、一昨年・昨年とシルバーメダルを受賞することができました。

3度目の挑戦。そして3度目の正直。今年も魂を込めて送り出したワケですが・・・

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いよっしゃぁぁぁぁぁぁぁぁ!!!

ついに澤姫、悲願のゴールドメダル獲得であります。・゚・(ノ∀`)・゚・。

今年も「吟醸酒・大吟醸酒の部」はゴールドメダル3蔵という狭き門。

そんな中、世界の大舞台で「澤姫 大吟醸 真・地酒宣言」が頑張ってくれましたよ。

※日本語表示版IWC2010全部門の結果一覧はこちらをクリック
(日本酒造組合中央会・青年協議会「酒サムライ」の公式HPへのリンクです)




ちなみに今回のIWC2010、エントリー期限が2月のアタマだったため、

今年の鑑評会出品酒(純米大吟醸)はまだ完成していなかったので、

昨年醸造分(H20BY)の大吟醸での挑戦でした。

だからIWC公式HPリザルトには「Sawahime Daiginjo,2009」と表記されています。

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他に、この部門のゴールドメダルを受賞されたのは、

山形県 出羽桜酒造さんの「出羽桜 大吟醸」

滋賀県 美冨久酒造さんの「美冨久 大吟醸極」の2本でした。

出羽桜さんは言わずと知れた有名銘醸蔵さんで、IWC2008の最高栄誉

「チャンピオン・サケ」のタイトルにも輝いています。

そして、美冨久さんは昨年もこの部門でゴールドメダルを受賞してらっしゃるんですね。

同じ部門で2年連続ゴールドメダルを獲得されたお蔵さんは過去になかったような・・・。
 (※5/29追記:山形の新藤酒造場さんが本醸造部門の2009-2010で2年連続
   ゴールドメダルを達成されてるんですね。おそるべし新藤先輩。
   そしておそるべし銘酒「裏・雅山流 香華」。謹んで訂正させて頂きますっ!)

期せずして実績の偉大すぎるお2蔵と肩を並べることになっちゃいました(*´д`*)






考えてみりゃ僕、出品はしてるもののIWCのシステムを良く理解してないような・・・。

ゴールドメダル獲ったはいいけど、関係諸先輩方に失礼があっちゃイカンと

酒サムライのホームページで審査報告をチェックしてみました。(以下引用)


 『今年度より表彰の内容に大きな変更が行われることになりました。
 従来は日本酒部門の最高賞として「チャンピオン・サケ」が
 1銘柄選出されましたが、今年度より5つのカテゴリーそれぞれに
 おいてもっとも優れていると評価された出品酒に「チャンピオン・サケ」が
 与えられられることとなりました。
 各カテゴリーにおいてゴールドメダルを獲得した出品酒のうち、
 さらにそれ以上のレベルに達していると認められたものに、
 その製造者が属している地域の名を冠した「トロフィー」が与えられ、
 さらに「トロフィー」受賞出品酒のなかから、
 各カテゴリーの最高賞として「チャンピオン・サケ」が与えられます。』


・・・( ´・∀・`) へー

 『なお、2010年度トロフィー銘柄の発表は、
 6月30日にこのウェブサイト上で行います。
 また、チャンピオン・サケの発表は9月7日にロンドンで開催される
 IWCアワードディナーの席上で発表されます。』


Σ(゚д゚`)・・・アワードディナー・・・だ・・・と!?

思い出した!アレだ。レッドカーペットみたいなアレだ!!

つ〜か各部門でチャンピオン作るってことは1/3の確率でチャンピオンじゃん。

するとロンドン? キャバレーロンドンじゃなくてイギリスのロンドン?

僕・・・レッドカーペット歩いちゃうの?






・・・なんだかすごい事になってきた件(*´д`*)

ま、でも、正直この先はあんまり期待してないですよ(笑)

確かに確率上は1/3だけどさ、他のお2蔵の実績見りゃ天文学的数字の確率だからねw

てか、翻訳サイト使って審査員コメント和訳してみましたが

ホメられてんのかどうかすら良くわからんしw

ここで満足しとかにゃバチ当たるわ。夢をありがとうございました。






あ、でも最後にこれだけは胸を張って自慢しちゃおう。折角だから。

ウチだけ原料米表記が"Yamadanishiki"じゃないんだぜ!

世界に認められたTOCHIGI産 "Hitogokochi" 万歳!!

そんなワケで、来年はこの部門を卒業し「純米吟醸・純米大吟醸の部」で挑戦しま〜す。

乞うご期待! また大きな夢が見られるといいな。頑張ります(*´∀`)



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posted by 蔵人ひろし at 18:43| Comment(7) | TrackBack(0) | 酒造り関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月21日

鑑評会…それぞれの結果であります。

こんばんは(・∀・)ノ

全国的にいきなり暑い日がやってきちゃった感じでしたねえ。

出張ロードから帰ってきて、ちょいバテ気味の蔵人ひろしです。

今日の岩手も暑かった…(*´д`*)




今回の出張では、新たなご縁がたくさんありました。

新規お取り扱いの酒販店さんとのご縁をいただいたり、

熱き飲食店さんとの新たな出会いがあったり、

地酒ファンの方々との交流があったり、県外の蔵元さんに刺激をいただいたり。

ヒジョーに実のある出張となりました。感謝感激雨あられ。





ま、そんな中、今週は様々な酒類コンテストの結果発表もありました。

まずは南部杜氏自醸清酒鑑評会。

CIMG1785_015.JPG

おかげさまで今年も優等賞を頂きましたよ。

たぶん今年で8年連続になるのかな。純米大吟醸頑張りました(*´∀`)

ちなみに優等賞に選ばれたお蔵さんの中から、上位15蔵は特別表彰があるんですが…


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今年も旭興のえ〜けん先輩が5位入賞してました。

おめでとうございます。あれ?確か去年も旭興さん5位だったよね?

…てかここ数年、こちらのお蔵が上位入賞外した記憶がないような(*´д`*)

百戦錬磨の杜氏さんが集まる全国有数の杜氏鑑評会でこの結果。恐るべし先輩です。





そして昨日、web上で発表になったのが全国新酒鑑評会

言わずと知れた日本最大の酒類コンテストであります。

例年の如くweb発表の時間には、アクセス過多で激重になった

酒類総合研究所のホームページをハラハラしながらリロードしまくる

酒造関係者の方も多かったんじゃないでしょうか?もちろん僕もですが(笑)

結果…第T部 入賞

入賞はしたものの、今年も金賞にはあと一歩及びませんでした。

全く悔しくないと言ったらウソになってしまいますが、

自分らしさ、そして澤姫らしさを追及した上で、栃木酵母100%、

栃木県産米100%使用の純米大吟醸
出品での結果。

ガチンコの姿勢で臨み、精一杯のチャレンジをやりきれたという面では、

僕の尊敬してやまないこの方↓の様な清々しい気分でもあります。

raoh.jpg
(※例によって肖像権・著作権上画像には一部修正を入れています。意味無いかw)

最高賞は獲れなかったけど、この挑戦は僕の長い長い蔵人人生にとって

きっとひとつの大きな収穫になったハズ。そう信じたい。

だから来週、広島で行われる製造技術研究会(公開きき酒会)では

下を向かずに精一杯胸を張ってやろう。そして精一杯技術を吸収してこよう。

来年、さらに大きく羽ばたく為に。





ちなみに…鑑評会関連の報告はまだ続きます。

あったんですよ。今季最大のサプライズが。乞うご期待。


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posted by 蔵人ひろし at 23:45| Comment(4) | TrackBack(0) | 酒造り関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月25日

出品酒選びも佳境であります!

こんにちは(・∀・)ノ

自転車を買ってウキウキ気分の春モード・蔵人ひろしです。

もうすぐ納豆解禁だ!納豆にゴハン乗っけて喰っちゃうぞ!うっしし。




おかげさまでウチの蔵では無事に皆造(すべての仕込みを終了すること)の日を迎え、

新酒の火入れも終了し、蔵の後片付け・清掃消毒の時期となりました。

でもなかなか進まないんだよね…コレがまた。




その理由のひとつが各種イベントへの参加や準備。

全国でもオーナー杜氏さんってのが増えてきたせいか、

なかなか冬の酒造りの真っ最中に蔵元が出張・営業活動できない事に

消費者様や流通業者様にも理解を示して頂ける事が多くなっています。

だから各種新酒のイベントは、必然的にこの時期に集中してくるんですよね。

でも参加のお誘いを頂けることは僕ら蔵元にとっちゃヒジョーにありがたい事。

お客さんの笑顔は大好物っす。できるかぎり参加させて頂いています。

今後も大小イベントが続きます。僕を見つけたら気軽に声を掛けて下さいね!




んで、もうひとつの要因が鑑評会と呼ばれる各種コンテストへの出品関連。

このブログでも再三お伝えしてる通り、今年ウチの蔵が無謀(?)にも

地元産米で造った純米大吟醸で挑戦しちゃおうってヤツです。

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まず、搾ってからの第1段階であるオリ引き、火入れは完了しました。

ちょっとひと息つきたいところですが、そうは問屋が卸さんのですよ。

たとえ同じタンクから搾ったお酒であっても、

斗瓶1本1本ごとにビミョーに味が変わってくるんです。本当にビミョーですが。

その中でベストの1本ってのを探さなきゃイカンので容易ではありません。

南部杜氏の鑑評会とか、県の吟醸酒研究会みたいに複数本出せるならともかく、

当面最大の目標、全国新酒鑑評会は各蔵1本しか出品できませんからね。





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そんな中、昨日栃木県の吟醸酒研究会の審査結果が発表になりました。

研究会とはいえ、前述の通り全国出品を見越した予選会的な意味をもってますので、

審査も国税局の鑑定官の先生やらをお招きして、鑑評会同様に行うんですよ。

一般公開には県内各蔵の蔵元さん・杜氏さん・蔵人さんがズラリ。

毎度のコトながら「絶対コッチじゃ!」『いや、自分はアッチが良くなると思うんですよっ!』

などの熱い議論が会社間の壁・年齢・立場の差を越えて交わされています。

キンチョーします。ハイ。

でもコレができるのが今の栃木県酒造業界のいいところなんでしょうね。

慣れ合いだけじゃ何も生まれませんから。





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そんなワケで各社の出品酒、出品酒のデーター(香気成分やグルコース濃度など)

一審・二審での審査点数、審査員コメントを全社にオープンにしちゃった上で、

改めてこの研究利き酒会の開催となるんですね。

もちろん良い意見も悪い意見も包み隠さず。…冷静に考えたら勇気ある事ですよね。




あ、肝心なことを言い忘れてました。

例の栃木県産酒造好適米 最強王座決定戦の結果です。

今回、「ひとごこち」の純米大吟醸も「五百万石」の純米大吟醸も出品しましたが、

両方ともになかなかの成績を頂いちゃってました。全部二審にあがってたし。

結果から言うと、今回のウィナーは「ひとごこち」。全国にはコッチを出品します。

「五百万石」の方は、例年通り加水火入タイプの『下野純米大吟醸』として出荷します。

…だって今回、

ウチの「ひとごこち純米大吟醸」が県1位になってたんだもん。

惣誉さんと同点トップでした。正直たまげました。おしっこ漏れそうになりました。

やるじゃん栃木産米!やるじゃん栃木酵母!やるじゃん純米大吟醸!

酒米の王「山田錦」で造ったアルコール添加タイプの大吟醸と比較して、

ウチの酒に、果たしてどれだけの戦闘能力があるのか実際不安もありましたが、

ベジー○様のスカウター吹っ飛ばしたような結果になっちまいました…。

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(※画像は一部自主規制加工してございまする)


まあ、あくまでこれは事前審査会での結果。

たまたま香味が早めにピークを迎えてただけかもしれません。

喜んでばかりもいられないんで今後も精進しますです。

実際、鑑評会出品レベルでの話ではありますが、

純米大吟醸ならではの欠点ってのも明確に見つかりましたから。

来年、てかこれからの課題ですね。うんうん。




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その後はいつものメンバーで最終検討会。いい結果になるといいなあ。

各蔵元が出品してから、全国新酒鑑評会の審査が行われる日までは約1ヶ月後。

その時に香味のピークを迎えてるっていうか、最も良くなっているだろうと思われる

お酒を最終的にはセレクトしなけりゃいけないワケで…。

でも、自分の蔵以外の環境で1か月後どうなってるかってのは

ビミョーな変化も含めた突き詰めたレベルになってくると

なんだかんだで誰にも明確な確証なんてありえないワケで…。



う〜む

正直、神頼みでもなんでもしたくなりますねえ…。

そんなワケで、春目前になっても気まぐれに降りまくる日光市の雪の中、



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ついに後光が差した杉ちんにあやかろうとする皆さんでした。

ああ髪頼み。・゚・(ノ∀`)・゚・。




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posted by 蔵人ひろし at 11:15| Comment(4) | TrackBack(0) | 酒造り関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月10日

難産の末に…であります!

こんばんは(・∀・)ノ


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先日、バレンタインデーに「さかずきん制作委員会」のお二人から頂いた

オリジナルのチロルチョコにインスパイア(笑)されて、


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こんなハズかしい親バカチョコを作ってしまった蔵人ひろしです。

オリジナルのチロルチョコ、このサイトで簡単に作れるんですねえ…。



ちなみに某カメラマンさんから先日頂いた脱力系ラベルでも挑戦しましたが、

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色が薄くて大失敗してしまったのもいい思い出です。・゚・(ノ∀`)・゚・。







さて、突然ですがコレは何でしょう?

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人生辞めちゃうあやしい粉ではありませんよ。うん。塩だね。盛り塩さ。

…甘い物の話題の後にいきなりショッパイ物のお話になるんだね。うん。




以前にもどこかで紹介したことがあったかと思いますが、

ウチでは恒例として、勝負モンのもろみを搾る時には

当日の朝からお清めとして盛り塩をタンクの前に供えるんです。

ええ、搾りましたよ2本目の純米大吟醸。今日です今日。

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まあ、出品酒相当の純米大吟醸を造るってコトで最初っから覚悟はしていましたが、

今回の2本目、栃木県産酒造好適米「五百万石」100%使用の純米大吟醸、

実にもろみ日数が42日も掛かってしまいましたよ。

1本目の「ひとごこち」にも増して難産だったわ〜。

でも日数的には掛かったとはいえ、すこぶる順調に発酵した上での経過でしたので

まあなかなかいい感じに仕上がってくれた…と思ってます。




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例によって無加圧で滴り落ちる雫を集める最高級の搾り方、吊るし搾りで誕生です。

最初の方に垂れてくるお酒は、写真のように白いオリが含まれてるんです。

斗ビンに囲ってから、数日間冷暗所に静置することで上澄みとオリを分離させ、

その後シリコンチューブを使い、サイフォンの原理で上澄みだけ抜き取るんです。

そして頃合を見て火入れ(低温加熱殺菌)を行い、残存する酵素類などを失活させ

酒質の安定を図る…といった大切な工程が今後も続きますが、

まあとりあえずひと息つけたかなって感じですねえ(*´∀`)



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ああ、肝心な事を書くのを忘れてましたね。お酒の出来はというと…

先日の1本目よりはやや穏やかな香りとなりますが、より爽やかな香りのタイプで、

味の方はまだまだ固く判別しにくいですが、やや旨味重視型って感じでしょうかね。

実に純米大吟醸らしい純米大吟醸って感じかな?

なかなかどうして総合的には悪くない出来だと思いますよ。満足満足。

出品酒の選択、つまり栃木県産酒米・ガチンコ最強王座決定戦

今後の経過をゆっくり見ながらジャッジしていくことになりそうです。楽しみだわ〜。




ああ、ちなみに1本目のひとごこち純米大吟醸は

搾って5日目にして、既にオリ引き→火入れが終了しています。

あっちは思いっきり口当たりソフトでデリケートなタイプ。

あまり味がこなれるよりは、よりフレッシュな段階で活性を止めた方がいいと

蔵人みんなで判断しまして、異例のスピード処置となりました。





県の技術センターでガス・クロマトグラフィーという機械にかけてもらい

お酒に含まれる様々な香りの成分と量を調べてみたところ、

ほぼ当初に描いていた青写真通りの比率・濃度で

カプロン酸エチルや酢酸イソアミル等の吟醸香がバランス良く含まれていたようです。

大吟醸の名にふさわしい程度に華やかな香りは必要不可欠なんですが、

いかに吟醸香といえど、あんまり極端に引き出しちゃったら下品になっちゃうからね。

その辺のワビサビが難しいところなんですよ。

まあでも今のところ欠点となるオフ・フレーバーも無いみたいだし良かった良かった。




そんなワケで純米大吟醸2本の搾りも無事終了したんで、

今年の搾りは残り1本の普通酒を残すのみです。蔵人の春はもうすぐだ〜!!


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posted by 蔵人ひろし at 22:22| Comment(6) | TrackBack(0) | 酒造り関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月04日

純米大吟醸 誕生であります!

こんばんは(・∀・)ノ

只今、どえりゃ〜心地良い疲労感に包まれている蔵人ひろしです。




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ついに本日、搾りましたよ。例の純米大吟醸。

目標とする成分となったので、蔵人総出で吊るし搾りです。

お酒のもろみを小さな酒袋に詰め、小容量のタンクに吊るし、

無加圧で滴り落ちる雫を斗瓶(とびん)という容器に集めるっていう

えらく手間は掛かりますが最高級の搾り方と言われる方法で行いました。

とはいっても、ウチの蔵人は4人しかいないので、

売場の方のパートさんや社長まで総動員しちゃうワケなんですがね(笑)




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いや〜ん。吊るしている間にも華やかな香り。

大きな期待と、ちょっぴりの不安を胸に抱きながら黙々と作業を続けます。

もろみの出来栄えに確信はしていても、

やっぱり実際に出来上がったお酒を呑むまでは心配もあるんですよ。

旨味と香りが酒粕に逃げちゃう…ってことも時にはありますから。

時に酒造りは残酷なんです。おそろしやおそろしや(*´д`*)






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ついに純米大吟醸 誕生の瞬間です。

産声代わりに華やかな香りを部屋中に放ちながら、この世に生を受けました。

ヒジョーになめらかで優しい味わいの元気な子でした。とうちゃん満足

毎年のコトながら、大吟醸の搾りがカウントダウン状態になってからは

「産みの苦しみ」みたいのを味わうんですよね。

なぜか体調が優れなかったり、気候の変化に悪戯されたり、その他モロモロ。

でもそういった苦しみもこの喜びの瞬間のためにあるんだよね。うんうん。






ちなみにこの純米大吟醸のスペックを公開しますと、

 ◆原料米:栃木県産酒造好適米「ひとごこち」100%使用

 ◆精米歩合:40%

 ◆酵母:栃木酵母T-F-1(低酸性プロトタイプ株)/ T-S(平成8年凍結保存株)ブレンド

 ◆日本酒度:プラス3〜プラス3.5 (斗瓶によってビミョーに変わるの)

 ◆酸度:1.2   ◆アミノ酸度:1.05〜1.1

 ◆アルコール分:17.5%  ◆グルコース濃度:1.5%前後

 ◆もろみ日数:38日 (な…難産気味でした…。)

データは上槽(搾り)直後の数値ですので、今後ビミョーに変化します。

酸度が予定の1.3〜1.4より少なかったものの、

なんとか自分の中で思い描いていた理想のスペックには近づける事ができましたかね。

まあ、こっからオリ引き→火入れっていう大事な工程も控えてます。

あらためて気を引き締めて行かんとね。





てか、実はもう一本あんだよね。純米大吟醸。

同じく栃木県産の酒造好適米「五百万石」で造ってるタンクもあるんです。

精米歩合は同じく40%っす。使用酵母も全く同じで。

つまり「ひとごこち」と「五百万石」のガチな争い

ヒッソリと澤姫の吟醸蔵で繰り広げられていたワケですよ(・∀・)

ん?…ああ、わかりやすいように例えて説明しちゃいますと、

「ひとごこち」が朝青龍で「五百万石」が白鵬ってな感じ?

あ…これあんまり適切な例えじゃなかったかな(*´д`*)

アラン・プロストとアイルトン・セナ(古いね)、

オグリキャップとスーパークリーク(これまた古いね)、

北村弁護士と丸山弁護士(…もうどうでもよくなりました)。

つまり栃木で栽培されている酒米の中じゃ永遠のライバル。

それぞれ東と西の正横綱。二大巨頭ってな感じなんですよ。

ハッキリ言いましょう。栃木で栽培するなら山田錦よりも上だと思ってます。

名実ともに栃木の気候・風土に根ざしている品種だってことですね。

さあ、栃木産最強の酒米品種の栄冠はどちらの頭上に?

一部の人間にとっちゃ超興味ありまくりんぐの王座決定戦。乞うご期待!






今日は最後にちょっとした告知タイムを。

そんなこんなで本日搾った「ひとごこち」の純米大吟醸ですが、

3月11日(木) 宇都宮市 ホテル東日本宇都宮内の「万葉亭」さんで開催される

「澤姫 新酒の会」で初お披露目しちゃおうと思ってます。

いや〜間に合ってよかったぁ。

参加申し込み・お問い合わせは万葉亭さん(TEL:028-643-5530)まで。

お席には限りがありますのでお早めにどうぞ!澤姫のブログ見たとお伝え下さい。




そしてちょいと報告が遅くなりましたが、今年もこのイベントがやってきます。

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新世代栃木の酒 下野杜氏 新酒発表2010

チケット残りわずか! ご購入予定の方は上記ホームページからどうぞ!

今年も絶対損はさせません。栃木のやんちゃ蔵人パワー全開でお届けします!



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2010年03月02日

決意表明であります!

こんばんは(・∀・)ノ

なんだか急に春の雰囲気になってきちゃいましたねえ。

数日前までは連日こんな風景だったのに…。

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いきなり暖かくなったモンだから、

外気温に影響されず自動冷蔵制御できるようなサーマルタンクを持たない

アナログ蔵の宿命で、大吟醸をはじめとした仕込みタンクの温度管理に

連日大わらわの蔵人ひろしです。春一番のバカ〜。






おかげさまで今年も無事、最後の仕込み作業が終わり、

あとは発酵管理・火入れ・大掃除などモロモロを残すのみとなりました。

まあ毎年言ってることですが、最後のひと作業が終わるまでは

決して油断しちゃイカンのです。油断はケガや事故のもとです。

ましてや出品酒となる大吟醸も搾ってないんですから全く気も抜けません。






ですが毎年この時期になると、毎日の麹造りや仕込みが終わったことで、

深夜や早朝の作業がなくなるもんで、

油断はしていなくてもついつい風邪をひいちゃう蔵人さんが多いんですよね。

ウチだけじゃなく他のお蔵さんでも。まあ気持ちもわからんでもないんですが…。

ま、ひと冬頑張ってきたんだもんね。多少は大目に見ないとイカンよね。





毎年3月初めには、大吟醸の経過・分析結果とにらめっこしながら、

そんなコトを悠長に考えている僕なんですが、今年はちょいと勝手が違いまして…。

井上家でも風邪が大流行中なのですよ。ハイ。





最初はムスメが保育園で貰ってきたのかな?

どうやらそれがムスコとウチの母にうつったみたいでねえ…。

そこからウチの父である社長にも飛び火して、

しまいにゃヨメも「ちょっと具合悪いかも…。」とか言い出す始末。

仕事の合間をぬって病院に連れて行ったら、

なんとムスコは脱水症状で点滴をするハメに…。

むむむ…ちょっとしたバイオハザード状態だぞコレは。





今の風邪は吐き気と胃腸を壊しちゃうってのが多い症状らしいです。

…言われてみれば僕もちょっとお腹が痛いような(*´д`*)

ま、頑張りますよ。さすがに杜氏はこの時期寝てもいられません。

季節の変わり目、皆さんも気を付けて下さいね!

ちなみにそもそもの発端であったコヤツは

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人にうつしたことで全快したのかどうかは知りませんが、

今日も元気に社内を愛車でパトロールしてました。






さてさて、ここからが本題

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もう数日で鑑評会に出品する候補となる「大吟醸」が搾りの日を迎えます。

ちょいと秘密にしてきましたが、そろそろ機も熟したので報告しますね。

今年の鑑評会、澤姫は純米大吟醸で挑みます!

もちろん地元・栃木県産米100%使用っす。酵母も栃木酵母オンリー。

無謀?そんなコトやってみなけりゃ絶対ワカランよ(*´∀`)

現在の鑑評会のスタイルじゃ、アルコール添加型の大吟醸が有利なのは百も承知。

しかも山田錦以外の原料米で造った純米大吟醸で鑑評会に挑んで成功した例など、

全国でもほんのひと握りしか前例が無いってのも重ね重ね理解してまっせ。

当然栃木じゃ過去に成功例がないこと。うん。だからこそ挑戦します。






あ、ちなみに僕たちは今後ずっと鑑評会は純米で挑むってワケじゃないっす。

アルコール添加タイプ大吟醸の存在価値を疑い出したワケでもないです。

ましてや純米酒蔵宣言をするわけでもありません。

単に、蔵人としての欲望と本能が純米大吟醸での出品を欲しただけ。

蔵人としちゃ、コレはいつか避けて通れない道だと考えていました。

本当に純米大吟醸では鑑評会に勝てないのか?

地元産米のポテンシャルを引き出した向こう側に何があるのか?

それが知りたいんだよね。僕らは。 僕だけじゃない、「僕ら」。





そこで会社にワガママ言ってみたら、意外にも社長がノリノリで…(笑)

え〜ここで白状致しますが、

今年に関しちゃウチはアル添タイプの大吟醸は造ってません。

1年お休みです。てか同時進行で造るのも可能なんですが、それだと

どうしても甘えが出て従来型の大吟醸を出品時に選んじまいそうだから。

出荷調整はしますが、この挑戦の為に今年は大吟醸が

欠品になる時期があるかもしれません。予め言っておきます。ごめんなさい。

でもそのリスクの分だけ、結果云々は別として僕たちは必ず成長できるはず。

どうか笑って許していただけるとありがたいです。





常々言ってたりもしますが、僕は鑑評会はゲームだと思っています。

金賞を獲ったからといって必ずしも売れ行きが良くなるワケではありません。

そこにあるのは、小さい蔵も大きい蔵も同じ条件で技術力を競い合う、

蔵人だけに許された、意地とこだわりとプライドをぶつけ合う大人のゲーム。

受賞云々以上に、そこから得るものは計り知れないものがあります。





しかし誤解の無いように補足しますが、

ゲームはガチンコで勝負しに行くから楽しいんだぜ!

所詮ゲームだから負けてもいい…とか、

参加すること、挑戦することに価値がある…とか、

これは入賞酒とは傾向が違うから評価されなくても仕方ね〜…なんて姿勢で

ハナっから挑んでちゃ、楽しむことも成長することもできないと思うんですよ。

たとえ入賞酒の傾向と違ったタイプでも、審査員の方々、

そして消費者の皆さんに力技で認めさせるぐらいの気位で行かないと。

だから、やるからには僕ら、本気で獲りに行きます。

「言うは易し行うは難し」と世間では申します。

でも男の子だもん。オッサンですけど男の子だもん。

自分の信じる道で本気で勝負して、

もし成功した暁にゃ栃木の生んだ某・大スターのようにネイティヴな栃木弁で、

「栃木米の凄さ見せつけちゃったねごめんねごめんね〜!」とか言いたいじゃん(笑)





まあ今夜は決意表明ってコトで、

いつもに増してでっかい事ブチまけました(当社比180%位?)が、

正直、結果は神のみぞ知るって感じなんですよね。

失敗したら慰めて下さい…とは言いません。むしろ笑って下さい。

無謀な挑戦と笑われても、そこから這い上がるのもまた一興。

それでこそ万年ガチンコ・チャレンジャーの立場を望む澤姫蔵人のあるべき姿。

数年前、初めて出品酒を県産米100%で造るって言った時も通ってきた道だから。

決して楽な道のりじゃありませんが、

こんな道を選び切り開くってのも緊張感があってけっこう楽しいです。

…そんな僕はやっぱりドМなんでしょうか?(*´д`*)




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2009年12月25日

年末は大忙しであります!

こんばんは(・∀・)ノ

小さい頃、ウチでサンタさんの姿を見かけない理由は、

蔵の長い長い煙突のせいだと思っていた蔵人ひろしです。

…昔はピュアな心を持ってたんですねえ。




ま、何にしてもメリー・クリスマス!

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今日も恒例のムスメコスプレ画像から報告スタートです(*´∀`)






東京農大からやってきた2人の実習生ですが、頑張ってくれてますねえ。

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早朝から深夜まで、僕たち蔵人と同じ作業をこなしてくれてますよ。

(寝坊した僕が実習生に電話で起こされたこともあったぐらいで…。)

そんな彼女たちも、12日間のオツトメを無事終えて本日、蔵を離れました。

どうもお疲れさんっした! 君たち頑張ったよ。キチョーな戦力だった。

でも毎年のコトながら、帰っちゃうと蔵が寂しくなっちゃうんだよなあ。

毎日洗い物を手伝って貰ってた釜屋の洋平君が、

実習生が帰ったことで、急に忙しくなって泣いちゃいそうでちと心配(笑)







そして先日仕込んだ「山廃純米」の酒母、「きもと純米」の酒母も

順調に経過進行していますよ。

それぞれ亜硝酸も無事消失し、天然の乳酸菌による乳酸も増加してきたので

頃合をみて酵母添加を行いました。

ちなみに今年は、きもと純米に

まろやかな旨味と香りがバランス良く現れる「協会701号酵母」を、

そして山廃純米には、

協会901号酵母のクラシックな親株で、現在の901号より

酸度が0.5〜0.8ぐらい高く出て、味わいに幅が出るという

「KT-901酵母」を添加使用しています。

まろやかマイルドな「きもと純米」と、がっつりワイルドな「山廃純米」。

同じきもと系でありながら、

以上のように明確なコンセプトの違いを持たせて仕込んでいるこの2本。

どんなお酒になるかは今後のお楽しみですね!

今は毎日、暖気と呼ばれる温度昇降操作をしています。

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先に仕込んだ山廃の方は、酵母が増殖してきた兆しも現れ始めました。

ぷくぷくぷくっと筋状の泡が現れ、表面全体が膨れてきた感じ。

酒母担当・副杜氏のタモツ君、毎日育成頑張ってます!








待ちに待った寒気がやってきて、

恵まれた気候となった純米吟醸の仕込みクール。

実習生や、澤姫の助っ人蔵人・総裁殿の活躍もあり、

予定通り全ての原料米をザルで手洗いすることができ、

キッチリ全量限定吸水させました。

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とりあえず今クールでは800kg×3本で2,400kgザル手洗いしたワケです。

ザル1個につき米10〜13kgだから、結構な回数を必死で洗いました。ハイ。

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純米吟醸…どんどん造り方が大吟醸化していくなあ(*´д`*)

まあ、お客様に喜んで頂ける製品を造る為なら苦労は買ってでもしないとね!

今年の純米吟醸&純米吟醸生原酒、

かな〜りお買い得なお酒になりそうな予感。みなさま要チェックですぞ。







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そして無事、年内最後の蒸米の日を迎えることができましたので、

一緒にモチ米も大釜で蒸かして、恒例のモチつきも行いました。

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今年も「澤姫のモチ王子」こと、釜屋の洋平君が大活躍です。

おモチをついて年内の蒸米終了を祝うとともに、新年を迎える準備をするワケです。

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鏡餅も手作りしちゃいますよ。形が少々不格好でも手作り最強

何と言っても、手作りは心がこもった感じがしますからね。

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忙しい年末に、ちょっとホッとするような憩いの時間。みんな笑顔。

つきたて熱々のおモチを大根、あんこ、キナコにまぶしていただきま〜す。

ちなみに、さすがに納豆は自粛してます。 喰いて〜。

こういった蔵の伝統行事、これからも大切に続けて行きたいものですね。







そんなワケで年内最後の蒸米・仕込みも終わりましたが、

蔵では通常の酒母・モロミのお世話に加えて、

新年に向けての大掃除や、火入れ(加熱殺菌)の準備に大忙しです。

今現在も特別純米酒を搾っているところ。まだまだ気は抜けませんね。




年末は僕らの業界にとって最大の需要期。

蔵人とはいえ、お店や出荷のお手伝いもしなきゃいけないんだよね。

そして正月は蔵人を休ませる分、

僕は毎日カイ入れ・検温・分析ひとりでするんだよね。

そしてそして新年になれば、

早々に「大吟醸」「純米大吟醸」の製造がスタートするんだよね。




…結局、春まで気を抜けないんだよね(*´д`*)頑張りま。




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2009年12月13日

続いて「きもと仕込み」であります!

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おはようございます(・∀・)ノ

1歳10ヶ月をまもなく迎える我が愛するムスメが、ナマイキにも

自分でDVDを交換して鑑賞している姿を見てビックリした蔵人ひろしです。

…ムスメの成長を喜ぶ前に、ウカツなDVDは子供の手の届くところに

置けないなと思わず考えてしまったのは内緒です。

昔から「お宝」は争いのモトです。恐ろしや恐ろしや(*´д`*)








さてさてさてさて、先日の「山廃」の酒母仕込みに続きまして、

いよいよ「きもと」酒母仕込みも始まりましたよ。

きもとも山廃と同じく、天然の乳酸菌や硝酸還元菌などの微生物の力を

利用して仕込む古来伝統の天然醸造法なのであります。

そんなワケで、今日も写真イッパイでご紹介です。説明楽になるしね(笑)

先日の「山廃」酒母の仕込み作業と比較して頂ければ幸いっす。








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山廃と同じ要領で「埋け飯(いけめし)」を行って冷ました蒸米に

予め良く乾燥させ、冷蔵庫でキンキンに冷やしておいた麹米を投入します。

ちなみに純白に見えるのが麹米です。麹米も蒸米も同じ品種の同じ精米歩合ですが

菌糸の存在と水分含量の違いで、これだけ色が違って見えるんですね。

山廃のように最初から酒母タンクに仕込むワケではなく、

摺りやすいように物量を3つに分けて半切り桶に仕込みます。




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お米の総量に対して85%ぐらいの冷水を投入し、丁寧に手で撹拌します。

仕込み温度は8℃ぐらいかな。手が冷たくて痛いんですよね、この作業。

…とは言っても、モト屋・タモツ君のオシゴトですが。頑張れ頑張れ。フヒヒ。




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そして仕込みから約12時間経過したところで、

いよいよ「きもと」仕込みの代名詞・モト摺り(山卸)タイムとなります。

仕込み後、すぐにもと摺りを行わない理由としては、

それなりに麹の酵素が蒸米にも浸透したところを見計らうって事と、

夜中の寒い時間に行う事で、もと摺り作業による品温の上昇を抑えるって

意味があります。低温で雑菌混入を抑えなければいけないですからね。

写真は最初のモト摺り「1番櫂」に臨む我が澤姫蔵人たちの図。

深夜1時なのに妙にハイテンションな我々です。




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こんな感じで、タイミングを合わせながらリズミカルにすり潰していきます。

モト摺りは「1番櫂」「2番櫂」「3番櫂」と時間を3回に分けて行いますが、

最初の「1番櫂」作業は最もハードです。なんせ水を吸いきった低温の米は硬い!

グリップ付きの手袋を付けないと滑ってしまうぐらい、握力と全身の力を使います。

普段から慣れているつもりの我々でも、次の日の筋肉痛は覚悟の上ですぜ。



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1番櫂終了時点ではこんな状態。粉っぽい硬めのマッシュポテトみたいね。

速醸酒母の場合、櫂で潰してしまうと麹の酵素が効きにくくなってしまうので

「櫂で潰すな酵素で溶かせ」と言われますが、それは乳酸を予め添加した

酸性環境下でのオハナシ。きもと系酒母はスタート時は中性環境にあるので

潰してしまっても麹のアミラーゼ系糖化酵素は問題無く作用していきます。

「きもと系酒母」と「速醸酒母」。考え方からして全く相反する仕込み方ですよね。

…以上、ちょっとマニアック系なマメ知識でした。




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このままだと温度や硬さにムラが出たり、雑菌汚染のもととなりますので

モト摺り後は毎回、丁寧にヘラで均等にならします。まあきもと系酒母の場合、

「雑菌汚染」と「有用微生物の混入」ってのは紙一重なんですけど…。




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続いて「2番櫂」終了時の状態です。1番櫂から約4時間経過してから行ってます。

写真じゃちょっと判りにくいかもですが、1番櫂の時より粘度が増し、

摺る手応えも少々軽くなってきています。

麹の酵素が作用してきている為か、この2番櫂の作業中は、

麹由来の甘栗の様な甘く香ばしい香りが酒母室の中に漂っています。




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また同様にヘラでならしていきます。毎回のモト摺り作業終了後は

タンク壁(といっても半切り桶ですが)のふき取り作業も重要です。

エキスの残った壁面は微生物の巣になりやすいからね。

有用微生物にせよ雑菌にせよ、この時点ではまだ混入して欲しくありませんから。




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その後さらに待つこと4時間。最後のモト摺り「3番櫂」です。

もうここまでくりゃ麹の酵素作用と「1番櫂」「2番櫂」の効果もあってか

1人でもすんなり摺れるような硬さになっています。こうなりゃまずは一安心。



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3番櫂終了後は折り合いをみて、摺りやすいように3つに分割していた酒母を

1つの半切り桶にまとめます。これが「折込み」って作業。

残しておいた仕込水の1部を使って最後の一粒まで丁寧に流し移します。

いきなり酒母タンクに移さないのは、摺りが足りなかった場合でも

更に摺り足す事が出来るし、表面積が広い方が温度が下げやすいからです。

この時点は「打瀬」といって、温度を低温のまま抑える初期段階なんです。

見た目はイタリアン・ジェラートみたいな感じ。なんか美味しそう。




まあ「山廃」にせよ「きもと」にせよ、ここから温めたり冷やしたり

数々の工程をこなしていく中で、硝酸還元菌→乳酸菌→優良清酒酵母と

順番に有用微生物をうま〜く誘導していくワケです。

通常の速醸酒母が約2週間で完成するのに対し、きもと系酒母は完成まで

約一ヶ月の時間を要します。

倍以上の時間をかけてゆっくりと熟成させる分、きもと系酒母で育成した酵母は

様々なアミノ酸やビタミン等の栄養を豊富に取り込み、

低温耐性や酸耐性、アルコール耐性のあるパワフルな酵母になっていくんですね〜。




さあ、今年の「きもと純米」「山廃純米」はどんなお酒になるのかな?

もちろん僕の中には青写真ってか設計図、そして理想図はありますけどね。

これらは酵母にワイルドな野性を目覚ませる酒造り方法なんで、

色々な意味で我々蔵人の想像の枠を超える事も多々ありますから。

ま、それが楽しみでもあるんですけどね(*´∀`)



※深夜まで写真を撮影してくれた茨城のTさんに感謝!また来てね。


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2009年12月10日

山廃純米、再始動であります!

こんばんは(・∀・)ノ

深夜の仕事の合間にはニンテンドーDS派な蔵人ひろしです。

…でもゲーム内容が難しいと寝てしまう諸刃の剣。恐ろしや。






え〜実は今年、澤姫では数年ぶりに山廃純米を復活させています。

過去何度か「きもと」と「山廃」を同じ日に同じ原料で仕込み実験を行った結果、

きもと系酒の独特の香りが「きもと」の方が穏やかに出る傾向を発見しました。

ウチではきもと系(山廃・きもと)に求めるものとして、

  「スッキリした中にメリハリのある酸味があり、

     お燗してクドさのない旨味がある新世代のきもと」

というのを従来は第一に考えていましたので、そういった酒質を目指すべく

ここ数年は「きもと純米」一本に製造をしぼっていましたが、

その対極として、ゴッツリとした味の「山廃純米」も造ってみたくなりまして、

今年復活させてみました。正直、出来心です。ハイ。

従来のきもと純米がマイルドなら、山廃純米はワイルドって感じで。

果たしてどんな酒に仕上がるのか?どうぞお楽しみに!







日本酒に興味がある方なら、もと摺りを中心とした「きもと」の仕込工程は

TVや雑誌、蔵元ブログなど各種メディアを通して見たことがあると思いますが、

意外と山廃の仕込工程を紹介しているケースは少ないかと思いますので、

今日は澤姫流の山廃仕込を写真で公開しちゃいます。

酒母担当・モト屋のタモツ君の腕の見せ所ですね。





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まず、蒸しあがったお米を外気で自然放冷。つぶさないように丁寧に行います。


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2時間程度ゆっくり自然放冷した後、タンクの中に蒸米のみを投入。

フタをして更に2時間ほどおきます。これが「埋け飯」(いけめし)。

蒸米が放冷の過程で乾燥して硬化しすぎないように、程よく湿気を保ちながら

更に温度を下げていくという、きもと系に特有な古来伝統のテクニックです。

う〜む…昔の人はホント賢いよなあ。


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埋け飯を2〜3時間ぐらい行い、適度に蒸米が冷えてきたら、

冷蔵庫であらかじめ冷やしておいた麹をそこに投入し、冷水を汲みます。

通常の速醸酒母の場合、17〜18℃ぐらいで仕込むのに対して、

きもと系酒母の場合、8℃前後で仕込むのが一般的です。

速醸と違い、雑菌の混入を抑制する為の乳酸を予め入ませんので、

最初は低温で雑菌の混入・増殖を抑えるワケなんですね。

ちなみに汲む水の量は、速醸酒母の場合蒸米に対して110%ぐらいですが

きもと系の場合、蒸米に対して95%前後と少ないです。



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ヘラ櫂で優しく切るように麹と蒸米と水を撹拌します。

水が少ないんでザックザック乾いた音がするのが特徴的なんですよ。



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その後、4〜5時間後にヘラ櫂で再撹拌した後、更に6〜7時間の間を置き

荒櫂(あらがい)を行います。きもと酒母で言う「もと摺り」に当たる作業ですね。

ヘラ櫂で撹拌しながら、ドン・ドン・ドンと文字通り荒く櫂で突いていきます。


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けっこう体力勝負なんですよね。ちなみにこの作業は深夜12時です(`・ω・´)


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1回目の荒櫂が終了した時点の写真です。表面が滑らかになりましたね。

ここから更に4〜5時間あけて2回目・3回目の荒櫂を行っていくワケです。

麹の糖化の働きもあって、手応えもザラザラ→ネチャネチャ→ドロドロって

感じに時間とともに変化していきます。







うん。摺るか潰すかの違いですね。「きもと」と「山廃」の大きな違いって。

(↑ 細かく言うともっと色々あるんですけどね)

時代とともに「きもと」が「山廃」に技術移行していったのは、

たぶん山田錦に代表される、軟質で溶けやすい酒造好適米の出現と、

精米機の発達により、米をより白く磨くことができるようになったため、

摺らなくても溶けやすい環境が出来上がったんじゃないかな?って考えてます。

あくまで自論ですが。だって教本とかにも理由が載ってないのよ。

まあ「酒屋万流」というコトバがありますので、

ウチは全然違うぞ〜ってお蔵さんもあるかもしれませんが、

以上が澤姫流山廃の最初の仕込み工程です。







ちなみにここから温めたり冷やしたりして、色々な有用微生物の生育を促し、

最終的には糖をアルコールに変えてくれる優良酵母の増殖を図るのですが、

その途中過程での雑菌抑制の方法が実に巧妙なんですよね〜。

先程も書きましたが、最初は低温で抑え、

次はドロドロになった環境の嫌気的環境と濃糖条件で抑えながら、

硝酸還元菌が仕込水中の硝酸イオンから生み出した亜硝酸で抑え、

亜硝酸消失後は乳酸菌の造りだした天然の乳酸で抑える。

この他にも思わずうなってしまうような工夫がイッパイ。

まさに天然醸造法ですなぁ。自然は偉大だわ。

う〜む…昔の人はホントにホントにホントにホントに賢いよなあ〜(*´д`*)








以上、今日はちょっとマニアックな話題をお伝えしました。

なんか蔵元ブログっぽいな。次回は親バカトークに戻ってるかもしれませんが(笑)




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2009年12月08日

新酒誕生・初搾りであります!

こんばんは(・∀・)ノ

つい先程、1歳9ヶ月のムスメから笑顔で2千円を渡されました。

出元は今オフロに入っているヨメのお財布のようですが、

このまま貰ってしまって良いものかと…ひとしきり悩んでいる

チキンハートの蔵人ひろしです。






さてさて、皆様にご報告です。

今日ついに平成21酒造年度、最初の搾り作業を行いました。

例年のモロミ日数より2日ほど仕上がるのが早いんですが、

成分・味的に十分納得がいくものになりましたのでGOサインっす。







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仕込第1号「本醸造」今ここに完成っす!

…厳密には検定とか粕はがしとか火入とかがあるんで、まだ完成ではないんですが。

写真だとフラッシュの関係で、新酒の琥珀色が更に深く見えますね。

旨味のコクと後味のキレが共存しています。ん?自画自賛だって?親バカだもん僕(笑)







そして毎年、最初の本醸造の搾りの時には「にごり酒」も同時に造ってるんです。

今度リニューアルする新酒の白ラベルの方になるヤツね。

このにごり酒のにごり成分ってか白濁の成分、

いわゆる「オリ」の部分をどんな方法で集めているかちょっと紹介します。







当然ながら「オリ」っていうのは、モロミで溶け残ったお米の繊維分なんですが、

通常の搾り作業で自然に出てくるオリだけだと、製品にするには足りないんです。

そんなワケでオリを意識的に増やすべく、搾るモロミの一部を摺るってか砕くワケです。

にごり酒を美味しく楽しんで頂くためには、なるべくなめらかな口当たりしたい。

お米のツブや米こうじのカリカリした部分が残ってたら口当たりが悪くなっちゃうしね。

できるだけクリーミーに、細かく摺るのがポイントなんですよ。







他のお蔵さんだと、そのモロミを粉砕する方法としては、

ポンプで何度も何度も循環させて摺り砕くって方法が一般的なようですが、

どうも僕としては、その方法はお酒の酸化を進めたり、香りを飛ばしちゃうようで

あまり好ましくないんじゃないかと思うんですよ。あくまで個人的意見ですが。

そんな理由でウチでは手間は掛かってもザルで手早く濾すって方法をとってましたが、

今年は更に手早く作業を行い、酸化や香りの飛散を防ぐ為の新兵器を用意しました。







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といっても、酒母タンクに1ミリ四方の目の粗さの布を張っただけですけどね。

もちろんキレイに洗濯、消毒、乾燥させた物を使ってますよ。当たり前か(笑)






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ここにモロミを流し、清潔なナイロンブラシやヘラで濾していきます。

これが早い。例年の倍以上速い。

これは例年に増して新酒本来のフレッシュな香味が楽しめるお酒になりそう!

もっと早く気付いてれば毎年苦労しなかったのに。・゚・(ノ∀`)・゚・。







こうして濾したオリを、しぼりたての新酒に再度戻して完成となります。

フレッシュ感たっぷりのスッキリとした甘口タイプに仕上がりそうですよ。

ちょいと置いておくと瓶内二次発酵して微発泡が加わり、清涼感も増すと思われます。

お酒は検定の作業を行った後、10日にビン詰めする予定です。

発売までいよいよカウントダウン状態。もうちょっと待っててね(*´∀`)




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2009年12月06日

異常気象であります!

こんばんは(・∀・)ノ

最近、もうすぐ2歳のムスメが一緒にオフロに入ってくれなくて

ちょっと寂しい蔵人ひろしです。

ここんとこ遊びに連れてってやれないからスネちゃってんのかな?

父ちゃん酒造りで忙しいんだよ…許せムスメ。






いや〜、毎日が暑いですね!

…なんて12月にこんなコト書く僕もどうかと思いますが。

決して麹を造る麹室の中のオハナシではありません。






今シーズンの造りが始ってからというもの、

ずっと暖冬の影響による蔵の室温の高さに悩まされてますよ。ハイ。

日中なんて室温10℃ぐらいあんだもん。

例年ならこの時期はいつも室温5℃を割ってんのに…。






ハズかしながらウチの蔵には、

お酒を収納する冷蔵庫以外の冷却設備がほとんどありません。

どっちかってと酒造りには恵まれた、程よく寒い気候条件の地域なんで、

通常、モロミの温度管理は冷却より保温の方が頻度が遥かに多いんですよ。






んなワケでモロミの温度管理が自動でできるサーマルタンクなどあるワケもなく、

氷を入れた桶を酒母やモロミの中に入れて冷却したり、

冷却ジャケットをタンクに巻いて、そこに冷水を通してみたり、

挙句の果てにゃ大量の氷をマットとタンクの間に抱かせてみたりして対応しています。






DSC00770_015.JPG

もちろん、こういった冷却法は自動制御でなく超アナログな手動管理なんで

冷やし過ぎちゃう可能性もあるんで注意が必要なんですよね。

当たり前ですが、この作業は昼も夜も関係なく必要になってきます。

例年より5℃も室温高けりゃ熱帯夜みたいなモンですからね。

既に大吟醸造りの時期ぐらい、細かく蔵と家を行き来してる気がします。






まあ…、そんな地味〜な努力の甲斐もあってか

なんだかんだで今年の新酒モロミの出来は良いような雰囲気です。

まだまだ搾るまでは決して油断はできませんけどね。

いきなり温度が上がったり下がったりしちゃうと酸度が急増しちゃったりするし。






しかし早く寒波が襲ってこないかなあ…。

今から寝不足続いちゃうとシーズン最後まで持つか心配っす。

朝の情報番組でお天気お姉さんがカワイイ笑顔で、

「今日も、暖かく過ごしやすい上着いらずの一日になりそうです〜」

なんて言ってるのを見てイラっとしちゃうのは健全ではありません。

そろそろ冬将軍出てこいや〜! 北風小僧も本気出せ本気(`・ω・´)



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2009年03月28日

出品酒選びはハードであります!

こんにちは(・∀・)ノ

ちょいと前の話題になりますが、

サムライジャパン、見事にWBC連覇してくれましたねえ。

MVPの松坂投手をはじめ、ベストナインに選ばれた岩隈投手・青木選手、

そして最後に一番美味しい所をカッさらっていったイチロー選手はもちろんの事、

個人的にゃまさおこと楽天の田中マー君の成長ぶりに感心しました。

ウチのマー君もいいかげんブレイクして欲しいと思う蔵人ひろしです。




さてさて、無事にウチの蔵でも酒造りが終了し、火入れも終わり

あとは蔵の清掃消毒、および新酒ビン詰めを残すのみとなりました。

今年は蔵人全員がケガもなくここまでこれて嬉しいっすね。




…といっても、まだひと息つくワケにゃイカンのです!

新酒鑑評会への出品酒選びっていう大切なオシゴトが残ってるのよね。

利き酒によって大吟醸の斗ビンごとのビミョーな違いを、

五感をフル活動させて選別し、最も優れたお酒を選ぶ作業です。

全国新酒鑑評会の出品期限は4月1日なんですが、

実際に審査が行われる1ヶ月後にベストになると思われるお酒を選ぶのよ。

これがまた神経使うデリケートな作業でねえ…(*´д`*)

花粉症じゃなくてホントに良かったと思ってます。




つい先日、栃木県吟醸酒研究会という

全国新酒鑑評会出品を見据えたプレ審査会の結果を踏まえた

県内酒造技術者対象の出品指導会が行われました。


DSC00715_020.JPG

みなさん真剣そのものっす。もちろん僕も真剣ですよ(`・ω・´)

このプレ審査会には、各社4本まで出品できるので様々なタイプが並びます。


DSC00716_020.JPG


全社の全出品酒の評価点数・審査員のコメント・吟醸香の香気成分や

グルコース濃度が全てオープンにされ、そのデータを参考にしながら

最終的に全国新酒鑑評会に出品する最良の1本を選ぶんです。

杜氏さん同士でもお互いに意見を交換します。

指導する県産業技術センターの技師先生も責任重大っすね。

ま、結局最後は自分で納得の出来るものを選ぶんですけどね。

いつも先生方には御苦労かけちゃってます。ゴメンなさい。




あ、ウチの結果は、出品した4本すべて予審をクリアし決審まで上がってました。

この時期としてはボチボチという感じですかね。ピークはこれからだし。

おかげさまでなかなかの高評価を頂きました!




なかなかハイレベルな争いであったと鑑定官の先生が総括したこの審査会、

ちなみにトップ成績だったのは松の寿(松井酒造店)さん。

香り、味ともに出品酒として申し分のないダントツの結果でした。

おめでとう松井先輩。そしておめでとうマチコ姉さん(*´∀`)





DSC00718_020.JPG

その後、気心知れた若手の皆さんと一緒に日光市内のビジネスホテルに移動し、

先程の研究会の結果を踏まえて再度最終検討会を行いました。

もちろんその後は宴会になるんですがね(笑)




宴会のヒーローはもちろんこの人。

ムネリンB.jpg

最優秀賞を獲得した栃木のムネリンこと松井宣貴杜氏。

WBCでいぶし銀の活躍をしたソフトバンクの川崎ムネリンに似てると評判っす。

(姉さん、ブログネタパクリました。ゴメンちょ。)

ムネリンA.jpg

フラッシュの嵐に感極まるムネリン。


ちなみに宴会には「栃木の発毛王」○ーブ21の社長に似てる某先輩と、

発毛が実感できない「栃木の稲○吾郎」こと某後輩も参加してました。

…誰かはご想像にお任せします。個人的にゃ大爆笑でした(・∀・)





ま、そんなワケで…

DSC00721_020.JPG

さあ行け澤姫代表!栄光の3連覇を目指すのじゃ〜!!



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2009年03月07日

オリ引き&火入であります!

こんばんは(・∀・)ノ

先程終わったWBC東京ラウンド2回戦、

日本が韓国にコールド勝ちして大いに盛り上りましたね。

やっぱスポーツってのは感動を貰えるなあ。

でも個人的にはWBCより、

明日の栃木SC・J2開幕戦の方に

気持ちがトンでる蔵人ひろしです。

夢にまで見たJの舞台で大暴れして貰いたいモンですね。





さてさて、一昨日・昨日・今日と3日間に分けて

先日搾った大吟醸出品酒のオリ引き&火入を行いました。

搾ってから火入までの日数が例年に比べると短いですが、

グルコース濃度の分析結果やきき酒の結果から、

早くもベストの成分&香味の一歩手前になったと判断したんで、

ためらいなく酵素を失活させて酒質の安定を図ったワケです。

あ、3日に分けたのは少しづつ香味に変化をつけるためであります。




DSC00672_020.JPG

まずはオリ引き作業であります。

搾った直後は白くニゴっていた斗ビンのお酒も、

数日間静置したことでオリが下部に沈み、

澄んだ部分とニゴった部分に分離しました。

んでもってこれ幸いと、斗ビン上部の澄んだお酒の部分だけを

ビニールチューブでサイフォンの原理を用いて抜き取り、

火入と貯蔵を行う720ml容量のビンに移しちまうんですね。





そしてその後、お酒を60℃ちょいまで加熱して

残留酵素を失活させる作業が「火入(ひいれ)」なんですが、

高級酒の場合は、本来の香味を少しでも損ねないように

ビンのままお燗して急冷する「瓶燗火入」という方法を用いています。





言うだけなら簡単なんですが、当然の如くビンってやつは

急激な温度変化を与えると割れちゃいます。

…かつて大吟醸出品酒を割りまくってホロ苦い思いもしました(つД`)

でも熱を与えている時間は少しでも短くしたいワケなんです。

味が重くなったり、香りにクセがついたりするからね。

だからスピード勝負なんですよ。加熱から冷却まで一気に済ませたい。

今日は、色々な犠牲を糧にしてたどり着いたウチの方法を紹介しちゃいます。

う〜む、今日もマニアックな話題になっちゃいそうだなあ…(笑)


DSC00684_020.JPG

まず、60℃程度のお湯を張ったプールにケースごとビンを入れます。

んで、膨張した空気が抜けるようにビンのネジキャップを緩めたら

おもむろに熱湯をプールに流し込んで行きます。

元々の生酒の温度は5度弱ぐらいなんですが、意外と大丈夫っす。

経験上、ビンってのは加熱の時には割れにくいんですよね。

どっちかってと割れやすいのは急激に冷却する時なんです。

だからここは時間短縮の為にも大胆に攻めます(笑)

ビンが720mlサイズってのもミソですね。

1升ビンよりも容量が少ないので、加熱がより早く済みます。

たとえ割れちゃったとしても少量だから損害ダメージ少ないしね。


DSC00695_020.JPG

ウチの場合、約10分ぐらいでビン内のお酒の温度が60℃になりますんで、

緩めていたネジキャップをキッチリ閉めてから、

別に用意しておいた40℃位のぬるま湯のプールへケースごと移動します。

そしてホースで水を流し込みます。ぶっかけます。これまた大胆に。



DSC00700_020.JPG

プールのぬるま湯が水温と変らない位になったら(けっこう一瞬です)

ケースごとビンを半切り桶に移し、氷を大量に投入し、

その上からドバドバっと水をかけて行きます。

ビンの口ギリギリまで氷水に浸かったらひとまず完了っす。

だいたい加熱開始から氷水に浸けるまで約15分を目安にしています。

この時間、どうやら他の杜氏さん方に聞いても短いみたいですね。




まあ、完全に割れない保証があるかって聞かれると、

正直そうじゃないんですよね。たまに割れます。

だから保証はできませんってば(笑)



実は今年も1本、キチョーな出品酒を割っちゃいました。

でも三百ウン十本中の1本だけですから、まあ良いとしましょ。

割れちゃったお酒の分まで良い酒にできるように頑張るよ(`・ω・´)




しかし、大吟醸出品酒の火入れが終わるとホッとしますね。

無事に今年の仕込みも終わって、あとは一般酒のモロミ管理や

後片付け等モロモロの作業を残すのみとなったんで、

明日は副杜氏のタモツ君たちに任せて、ヒサビサに午後から半休取って

栃木SC開幕戦のゴール裏に参上しちゃおうかと思います(*´∀`)



DSC00704_020.JPG

家に戻ると、広島の酒類総合研究所から

国内最大のコンテスト・全国新酒鑑評会の出品要項が届いてました。

いよいよ勝負の時は迫ってきたようです。もう一息頑張らねば!



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2009年03月03日

大吟醸 誕生であります!

こんばんは(・∀・)ノ

温泉気分でゆっくり温まって連日の疲れを癒そうと、

お風呂場の片隅にあった入浴剤を湯船に入れたら、

クールバスクリンでした。

見た目青くて寒々しいわ…湯上りがスースーして寒いわ…。

早くも夏を先取りしてしまった蔵人ひろしです。

…長風呂のフリしてお風呂入れなおしたのは内緒(*´д`*)




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さてさて、唐突ですがコレは何でしょう?

…もちろん「人生辞めちゃう怪しい粉」ぢゃありません(笑)






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正解は、「お清めの盛り塩」です。

ウチの蔵じゃ勝負モンのもろみを搾る前には必ずしています。

ついに搾りましたよ大吟醸!おととい・昨日とで2本連続でした。






DSC00626_020.JPG


ついに努力の結晶が実を結ぶ時であります。

小さな袋に汲み上げて、ひとつひとつ吊るしていきます。

蔵人にとっちゃ不安と期待とで心が揺さぶられまくりんぐの作業っす。

さあ、今年はどんな大吟醸が出来上がるんでしょうか?出来はどないじゃ〜?




DSC00617_020.JPG


酒袋を吊るす作業中にも、爽やかで豊潤な吟醸香が漂います。

今年もイケてる雰囲気?副杜氏のタモツ君、思わず笑顔が出ちゃってますね。

でも味を見ないとまだわからん。油断は禁物じゃ!




DSC00633_020.JPG

酒袋は小さな搾りタンクに21本づつ、3つのタンクに分けて吊り上げます。

自然にしたたり落ちる滴を集めていくワケですね。これが最高級の酒。

いわゆる鑑評会出品酒。大吟醸の中の大吟醸です。





DSC00634_020.JPG

そして無加圧で自然落下した滴を斗ビンで受けます。

ついに大吟醸が完成です!歓喜の瞬間。




はやる気持ちを抑えながら、待望の利き酒タイム。



「…いいぢゃん、コレ!」

思わず漏れた言葉の通り、なかなかの出来。まさに感無量であります!

豊かな吟醸香とふくらみのあるキレイな甘さ。

そしてキレが良く後に残らない、軽くソフトな口当たりの辛口酒質。

ちょっとピークが早いかもですが、まずまずの完成度のようです。

互いに握手。とりあえずみんなお疲れさん!





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斗ビンに入った大吟醸は、今はまだ「うすにごり」の状態であります。

ここからオリが自然に下がってくるのを待ってから、

オリと分離させて清澄なお酒にするワケです。

まだまだ発酵管理が終わっただけで、ここから新たな勝負が始まります。

生酒はどんどん味が変化していきますからね。

凄く良いお酒でも、管理が失敗してダレてしまう例は多々あります。

香味がピークの状態になるのを見きわめて、火入れして

酵素の活性を抑えるまでは決して油断はできないっす(`・ω・´)



DSC00642_020.JPG

そして出来上がった大吟醸を、蔵の神様にお供えしました。

今年も無事に搾りの日を迎えることができました。感謝(*´∀`)




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2009年02月28日

決戦前夜であります!

こんばんは(・∀・)ノ

スピリチュアルとか六星占術とかの類が大好きなヨメに

「んなもん信じるな。道は自分で拓くのじゃ!」とか

毎回エラそうに言ってるクセに

毎朝の「めざましうらない」だけは

結果をえらく気にしちゃったりする蔵人ひろしです。

最下位でラッキーメニューが非日常的だったりするともうね…

軽部さんとアミーゴのダジャレにイラっときたりします(*´д`*)










さてさて大吟醸の経過です。

データ表示しても同業者さん以外わかりにくいかと思いますが、

毎日こんなデータに杜氏は一喜一憂してんのよ…ってコトで(*´∀`)






T−F酵母単独仕込みの方が今日でもろみ34日目。品温5.9℃。

成分は、日本酒度:−3.4 酸度:1.55 アミノ酸度:1.1

アルコール:15.7% グルコース濃度:2.12% ピルビン酸:100ppm以下。



んでブレンド酵母の方が32日目。品温は同じく5.9℃

日本酒度:−3.0 酸度:1.6 アミノ酸度:1.0

アルコール:16.1% グルコース濃度:2.00% ピルビン酸:80ppm以下。






ついに搾りの時期がやってきました!

明日、ブレンド酵母の方を一足お先に搾ることになりそうです。

(最終決定は当日の朝4時頃決めるのよ。分析結果見て。)



DSC00608_020.JPG

吟醸蔵では吊るし搾りの準備も万端!

悔いのないように頑張ってきますぜ〜!!





ちなみに今年は例年よりもろみのグルコース濃度が高いので、

斗ビン囲いの出品酒はオリが下がり次第早めに火入れして

酵素の活性を止めることになりそうっすね。




つ〜ワケで、

DSC00616_020.JPG

すでに火入れ用のビンも洗浄完了してまっせ!

コレ、通常の洗ビン機で2回洗浄した後、

さらにブラシで手作業でよ〜く洗い直し、流水につけておきます。

本数が400本位だから結構な作業なんですよね。

でも、せっかく苦労して造ったお酒に

最後の最後でクセをつけちゃったら大変ですから。

気持ちを込めて念入りに、しっかりと洗っています。

う〜ん、なんか今夜は内容がマニアックですね。失礼(*´д`*)




あ、ちなみに新世代栃木の酒2009 チケット大好評発売中で〜す!

チケットご希望のお客様はお早めにどうぞ〜!!





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2009年02月25日

誕生カウントダウンであります!

こんばんは(・∀・)ノ

唐突ですが…人間の復活力ってスゴイもんですね。

スネ毛がちくちくムズがゆい蔵人ひろしです。

生え始めた中学だか高校の時を思い出しますよ(*´д`*)






さてさて、そんなことはさておきご報告。

先日、ウチのムスメがめでたく1歳になりました。

DSC00563_020.JPG

う〜む。早いモンですねえ。とうちゃん感無量だ。

病気らしい病気ひとつせずにココまでくるなんて

キミはなかなか親孝行ですわね。よかよか。







そういや…去年の今頃は、腕の骨折と全身打撲で

思うように動かないカラダにムチ打って酒造りしてたんだっけ。

そんな時にキミが産まれたんだよね。

ちょうど大吟醸を搾る3日前ぐらいだったねえ。

僕の手を握ってくれたキミの力強さに元気を貰ったモンだよ。

ムリしてギブス外してたんで実は痛かったんだけどね。

ぎこちなくも必死でダッコしたっけなぁ。


とうちゃんはキミが大好きだ(*´∀`)





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…でもムスメはとうちゃんより食べ物とクマさんが好きみたいです(´・ω・`)








ま、いいかげんに現実に戻りましょう(笑)

いよいよ今年の大吟醸も誕生カウントダウン状態です。

DSC00587_020.JPG

バッチこ〜い!ってな感じに斗ビンも準備万端であります。


栃木酵母T−F単独で造ってる1本目の大吟醸が

今日でもろみ日数31日目。品温6.5℃。

んで現在の成分が、

 日本酒度:−5.7 酸度:1.55 アミノ酸度:1.05
 グルコース濃度:2.27 アルコール分:15.2%


T−FとND、2種の栃木酵母をブレンドして造ってる2本目が、

もろみ29日目。こちらも品温6.5℃。

ちなみに今現在も冷却してます。とっても元気なんすよ。

んでコッチの成分は、

 日本酒度:−5.8 酸度:1.55 アミノ酸度:1.0
 グルコース濃度:2.19 アルコール分:15.5%


2本とも分析の数値上は似たような感じですが、

全然ちがった個性を持った大吟醸になりそうですよ。

1本目が「香り華やかで、ソフトな口当たりの大吟醸」で

2本目が「メリハリのある味わいで、澄んだ香りの大吟醸」って感じ。

どっちが出品酒になるんでしょうかねえ…。

親バカの僕には両方とも甲乙つけがたい程のカワイイもろみ達です。







このまま順調に行けば、3月1日前後の搾りになりそうですね。

つか、毎年のコトながら大吟醸搾りの直前は体がウズウズしてます。

ココで焦っちゃイケナイのは百も承知でありますが…


ああ〜、早く搾りてぇ〜(*´д`*)



 



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posted by 蔵人ひろし at 22:17| Comment(2) | TrackBack(0) | 酒造り関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月19日

大吟醸の経過報告であります!

こんばんは(・∀・)ノ

娘をお風呂からあげたあとに

なぜか無意識に自分のスネ毛を剃っていて

つるんつるんになってしまった蔵人ひろしです。

疲れてるなと感じました(*´д`*)

記念に写真をアップしようかとも思いましたが

将来後悔しそうなのでやめておきます(笑)





さてさてさてさて…

多方面からブログ更新どうしたんじゃコラァ!

お叱りを頂くほど放置してしまいましたね。スマンです。ハイ。




今年も澤姫は蔵人4人で酒造りしてまして、

そのうち1人が休みになる日ももちろんありまして、

おかげさまで昨年より全体の製造本数も増えてまして、

そのくせに普通酒は減ってまして、

例年にもまして高級酒中心の製造になってまして、

吟醸系の仕込みをしてるとてんてこまいでありまして、

…………。





はい所詮言い訳ですよ(´・ω・`)ゴメンなさい。








んで、先日書いた大吟醸のその後のオハナシですが

DSC00543_020.JPG


無事仕込み作業は終了しました。今は発酵管理真っ最中っす。

今年も栃木県産ひとごこちを100%使用し、タンクで2本分仕込んでます。

1本目は、華やかな吟醸香の出る栃木酵母T−Fの単独もろみで、

2本目は、爽やかな香りの出る栃木酵母NDをT−Fにブレンドしています。






んで、経過はどうなのかというと…


DSC00546_020.JPG

例年と比べてありえないほどコメが溶けるんすよ。

もちろん、他のもろみの経過から

今年は栃木産米は溶けるんじゃねーかなって想定して、

それなりに対応を工夫した上でのオハナシなんですけどね。

完全に想像のナナメ上を行ってくれました(*´д`*)





コメが溶けるってコトは、それだけ余分な味が出ちゃったりだとか

一般的にアルコールが必要以上に出て、酵母にダメージを与えちゃうとか

そういった弊害が出やすいので、デリケートな香味が特徴の

大吟醸酒にとっては正直、あまり良い環境とは言えません。





しか〜し、

これはある意味、栃木県産の「ひとごこち」で造った大吟醸で

酒米の王といわれる兵庫県産の「山田錦」の大吟醸に勝つ為の

ひそかな作戦のヒトツでもあったんですよね。自分の中での。

そういう意味では想定内なんすよ。詳しくは今はまだ話せませんが。

…だって作戦成功するかどうかわかんないし。今の段階では。




まあ、一般的な大吟醸造りの常識から見れば、

かなりイレギュラーな造りをしてる…って感じですね(笑)





つまり、まとめてみると、

想像以上にコメが溶けちゃう造りになってしまったんで、

結果的に、自分の中でいつかテストしてやろうって温め続けてきた

新たな大吟醸造りの作戦を、見切り発車でスタートしちゃったワケっす。



これだから酒造りは面白ぇ(*´∀`)

理想的な経過を示し、言うことを聞いてくれる優等生のモロミよか、

じゃじゃ馬で言うこときかないヤンチャ坊主のモロミのほうが、

出来上がったお酒が結果良かったりすることもあるんだよね。



ぐっどらっく澤姫。結果は神のみぞ知る。


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2009年01月22日

試練の時であります!

こんばんは(・∀・)ノ

やっぱ熱燗はコップ酒に限る…と、

改めて感じた蔵人ひろしです。

ぬる燗はお猪口でちびちび…ってのが魅力ですが、

熱燗はワイルドにコップで呑むのが醍醐味だと思ってます。








昨日は酒造組合宇都宮支部恒例のイベント、

宇都宮二荒山神社にある松尾神社での祈醸祭でした。

CIMG2336_020.JPG

松尾神社はお酒の神様を祀っています。

今年も美味しいお酒ができるようにと、

醸造安全と商売繁盛を願ってお祓いしてもらいました。



その後の直礼(なおらい)という大宴会で、

一世一代の大泥酔をしたのは内緒ですがね。

…そう。熱燗コップ酒爆弾でです(*´д`*)

他社の杜氏さん達と呑む機会があると、

どうしても僕がいちばん若造なコトが多いので、

いつも死ぬ気で楽しく呑ませて貰っています。

名杜氏さんは呑ませ上手だったりもするんですよね…。

その後どうやって家まで辿り着いたのか覚えてないです。

でもなんとなくラーメン屋でコケた覚えがうっすらあります。

僕の泥酔の向こう側にはナニがあったんでしょうか(笑)







さてさて、そんなコトがあっても呑気に二日酔いしてるヒマもなく、

蔵じゃ大吟醸モード真っ最中です。

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手洗いした原料米のわずか0.5%の吸水差に一喜一憂し、

あれやこれやと考えて、包んで保湿したり、広げて乾燥させたり…


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いつもよりも10度近く高い室温の

麹室の中でナチュラル・ハイになってみたり…


DSC00522_020.JPG

出来上がった麹の乾燥具合に自画自賛してみたり…





今夜も大吟醸麹との戦いの真っ最中です。寝れません。

ちなみに明日も明後日もその次の日もマトモに寝れないかな(苦笑)

杜氏として一年でもっとも忙しい一週間を迎えています。

しかし充実しています。大吟醸造りタノシー!

今年も苦労を楽しみ抜いちゃうぞ〜!!(注:マゾじゃありませんw)




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